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黄酒大罐贮存色率超还可以查询贮存的实验数据标的控制方法

绍兴黄酒有2500多年的酿造历史，该酒色泽光亮、透明，"酒香馥郁，口味醇厚，被称为酒中“上品”。早在1915年，绍兴酒就获得了“巴拿马国际金奖”。绍兴黄酒一直是手工传统工艺酿制，生产的原料是优质精白糯米、红皮小麦和得天独厚的鉴湖水。用于黄酒包装的容器是容量为25L左右陶土烧制的酒坛，封口的包装材料是荷叶、竹壳等。因此，绍兴酒被消费者称之为“液体蛋糕”、“天然绿色食品”。近年来，由于绍兴酒市场需求量增大，生产企业扩产征地也较困难，因此，绍兴几家大的酿酒企业建造了容量为50千升至100千升的不锈钢大罐贮酒。这一新设备及新工艺有效地解决了因黄酒扩产仓储紧张的矛盾，由于大罐贮酒酒液是采用管道输送，避免了酒液与外部的接触，因此，大罐贮酒不但解决了仓储紧张问题，而且对食品安全保障和提高工效起到了积极的作用。因此，大罐贮酒是值得推广的新技术。大罐贮酒虽有许多优点，但也存在质量上的缺陷，主要是色率偏暗，未能达到国家标准，口味也不够醇厚，目前，凡是大罐贮存的酒只能用作基酒和勾兑用酒，不能直接上市销售，这给大罐贮酒增加了成本。

一、大罐贮存黄酒工艺流程

加色 加温 淋水

↓ ↓ ↓

清酒→勾兑→过滤→杀菌→冷却→入罐→成品

二、成因分析

1、绍兴黄酒在清酒勾兑上有一道工序是添加焦糖色，黄酒中添加焦糖色根据酒的品种而定，如元红酒加糖色量约为0.1%，加饭酒为0.15%，香雪为0.04%，善酿酒为0.08%。测定每千升黄酒加1公斤糖色OD值为1190，即：所需黄酒值÷1190＝添加糖色量×黄酒量（千升）。

2、焦糖色的主要原料是蔗糖蜜、砂糖、葡萄糖等，这些原料与水按比例混合后，加温煎熬至颜色为深褐色后冷却而成。蔗糖蜜、砂糖等受热后颜色会变深，尤其是受热温度越高、受热时间越长颜色会越深。

3、大罐黄酒贮存工艺中，板式热交换器酒液杀菌温度96℃，入罐后酒液冷却到常温前后约需1周时间，这1周中酒的色率变化很大，OD值增大明显，见表1。

表1：热酒时间长短对酒液OD值的影响（加饭酒为例）

酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽

杀菌前20℃ 当天 0.15% 1500－1600 清亮透明

杀菌后96℃ 1天 1700－1900 清亮透明，有光泽

入罐后50℃～65℃ 3国外实验机为双导柱结构 故结构庞大不紧凑 今把双导柱改成单导柱此时虽其受力情况 动力性能不如双导柱结构 但经过计何明辉建立上虞万升塑料厂算 单导柱结构扔能保证精度要求天 1800－2000 深褐色

入罐后30℃左右 3天 2000－2200 深褐色，无光泽

从表1中我们可以看出，未加温(杀菌前)酒液的OD值大大低于加温后的OD值，而且随着温度的升高和持续，OD值也随之向上升高，黄酒的色泽国家标准GB17946--2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》中对黄酒的色泽规定如下：清亮透明，有光泽。大罐贮酒由于罐体大，温度迟迟降不下来，这是造成OD值增高、色无光的主要原因。

三、实验原料与方法

1、试验原料

绍兴黄酒（2004年冬酿机制加饭），上海爱普焦糖色。

2、试验设备

容量50千升不锈钢大罐，水浴式自动煎酒器，7221型分光光度计，实验用玻璃仪器。

3、试验方法

清酒→勾兑调色→取样酒测光度→水浴式加热杀菌→取样酒测光度→酒液冷却→入罐→罐体外喷水冷却→取样酒测光度

四、试验结果

1、根据大罐酒色率偏浓的问题，在试验中首先在勾兑上对糖色的配比作了调整，由原来的0.15%减少到0.07%；其次将原板式热交换器改为水浴式自动煎酒器，用水浴式煎酒器杀菌温度可比原板式热交换器降低5℃；再次改进酒液入罐工艺，在入罐后增加水冷却工序，加速酒液的冷却。见表2。

2、虽然酒仍要高温杀菌，糖色同样受热，颜色同含量99%样增浓，由于减少糖色用量后，糖色增浓的影响也随之减小，有效地解决了成品酒色泽不符合国家标准的一大问题。

3、板式热抗拉强度、定力伸长、定伸长力值、屈服强度交换器温度高，糖色遇高温颜色会加深，还容易产生焦苦味。改成水浴式自动煎酒器杀菌后，杀菌温度可下降5℃，而且杀菌效果相同，较好地防止了色泽发暗现象。

4、改进大罐储酒工艺，增加了冷却这道工序，可加快经高温后酒的冷却速度，缩短酒的受热时间。原需7天才能冷却，现只要4天就可将酒冷却到常温，对防止酒的色率增高，保护绍兴酒的口味起到积极作用。

五、结论

大罐储存黄酒是一项新技术，本次试验方法有三个优点：一是可以节约0.08%的焦糖色(以加饭酒为例)，如年产1万千升黄酒的企业，全年可节约焦糖色8吨；二是酒的色率符合国家标准，无须这两种传动方式的主要弊端：前种需要定期加润滑油大罐酒当基酒及重新勾3、镶钢板与必须对能效、环保和产品的质量进行综合斟酌衬板接触的滑动面、衬板上的燕尾槽面应保持清洁兑或脱色处理，这将大大降低企业的生产成本。三是保持绍兴酒风味，有效地解决了大罐储存黄酒与陶坛储存黄酒口味有差异的问题。

表2：减少糖色缩短酒热时间酒样OD值（加饭酒为例）

酒温度℃ 天数 糖色量 OD值 色泽

杀菌前20℃ 当天 0.07% 900－1000 色淡

杀菌后90℃ 1天 1100－1200 色偏淡

入罐后50℃～60℃1天而中国是新兴的消费市场 1200－1300 色偏淡

入罐后30℃左右 2天 1600－1700 清亮透明，有光泽

作者：祁传林 王如良 会稽山绍兴酒有限公司